منتديات برج بن عزوز

ثقافية تربوية


    أطباق الشيف اسامة السيد

    شاطر
    avatar
    firas2010
    Admin

    عدد المساهمات : 242
    تاريخ التسجيل : 30/07/2009
    العمر : 45

    أطباق الشيف اسامة السيد

    مُساهمة من طرف firas2010 في 2009-10-20, 23:20



    أصابع البطاطا مع القمح المقدمة من الشيف أسامة السيد

    المقادير:

    2 بطاطا مسلوقة، متوسطة الحجم
    1 بيض
    2 كوب قمح (بليلة) مسلوقة
    1/4 ملعقة صغيرة حبهان (هيل) مطحون
    ملح وفلفل أبيض
    2كوب أعشاب طازجة مفرومة (بقدونس-بصل أخضر-كزبرة خضراء)
    1 كوب دقيق
    زيت للتحمير

    الطريقة:

    - تُهرس البطاطا بشوكة أو بمصفاة يدوية (لا يُنصح بهرسها باستخدام الخلاط الكهربائي حتى لا تصبح مطاطية).
    - يُخفق البيض في وعاء عميق ثم تُضاف باقي المكونات عدا الدقيق- مع التقليب جيداً حتى تتداخل المكونات.
    - تُضاف البطاطس المهروسة إلى الخليط مع العجن الجيد باليد حتى نحصل على خليط متماسك يسهُل تشكيله.
    - يُشكل الخليط على هيئة أصابع وتُرش بالدقيق حتى تُغطيه تماماً مع التخلص من الدقيق الزائد.
    - يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة، وتُحمر أصابع البطاطس حتى تُصبح ذهبية اللون ثم تُرفع على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
    - تُقدم دافئة مع صلصة المايونيز أو التارتار.
    كبة محشية بالبطاطا والأرز - مقبلات رمضانية

    المكوّنات:
    * 2 أكواب أو 400 غ من الأرز البسمتي? المغسول
    * 3 أكواب أو 750 مل من الماء
    * 2 مكعبات من توابل الأرز الأبيض ماجي
    * 2 حبات متوسطة الحجم أو 500 غ من البطاطا? مسلوقتان ومقشّرتان

    للحشوة:
    * 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي
    * 2 حبات متوسطة الحجم أو 250 غ من البصل? مفرومتان
    * ½ كغ من لحم الغنم المفروم
    * 3 ملاعق طعام من الصنوبر? المحمّص
    * 2 ملاعق طعام من الزبيب
    * 2 أكواب من الزيت النباتي? للقلي


    طريقة التحضير:


    يُوضَع الأرز، الماء، ومكعّبان من توابل الأرز الأبيض ماجي في قدر.
    يُحرَّك المزيج باستمرار حتى يغلي ثم يُغطّى ويُطهى على نار خفيفة حتى
    ينضج الأرز. يُرفَع المزيج عن النار ويُوضَع جانبًا حتى يبرد.

    تُهرَس البطاطا والأرز كليًا ثم يُغطّى المزيج ويُوضَع جانبًا.

    في هذا الوقت، يُحمّى الزيت في قدر متوسّطة الحجم ثمّ يُضاف البصل ويُقلّى
    حتى يصبح ليّنًا. يُضاف لحم الغنم المفروم ويُقلّى حتى يكتسب اللون البني
    الذهبي، يضاف الصنوبر والزبيب ويُحرَّك المزيج جيدًا حتى يتماسك. تُرفَع القدر
    عن النار ثم يُحرَّك المزيج وبعدها يُترك جانبًا حتى يبرد.

    بيدين مبتلّتين، تُؤخَذ قطع متوسطة الحجم من مزيج البطاطا والأرز وتُحضّر على شكل كريات تُثقب في الوسط من طرف واحد بواسطة الإصبع.

    تُحشى الكريات بمزيج اللحم وتُغلق جيّداً حتى تصبح على شكل طابة ثم تُسطَّح قليلاً على شكل فطائر صغيرة.

    تُقلّى الكبّة على دفعات في الزيت المحمّى حتى تكتسب اللون البني الذهبي.

    تُقدَّم الكبة ساخنة مع السلطة الخضراء واللبن الزبادي.
    فلافل الحمص بالبقدونس والنعناع

    المقادير:

    كوبان من الحمص المنظف والمشطور إلى نصفين


    4 بصلات متوسطة مفرومة ناعماً


    ملعقتا طعام من النعناع الطازج المفروم


    ملعقتا طعام من الكزبرة الطازجة المفرومة


    ملعقة طعام من الشبث المفروم


    رأسان من البصل الأخضر المقطعان إلى


    شرائح رفيعة، ربع ملعقة صغيرة من البابريكا


    نصف ملعقة صغيرة من خليط الزنجبيل


    الطازج والثوم، نصف ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر


    نصف ملعقة صغيرة من الملح


    ربع ملعقة صغيرة من القرفة


    كمية وفيرة من الزيت لقلي أقراص الفلافل



    [b]طريقة التحضير:
    [/b]

    يغسل الحمص وينقع في الماء طوال الليل ثم يصفى في مصفاة.


    يحتفظ جانباً بمقدار ملعقة طعام من الحمص فيما يفرم الحمص فرماً وسطاً في خلاط الطعام.


    ينقل الحمص المفروم إلى وعاء ويضاف إليه النعناع المفروم والكزبرة والشبث والبابريكا الحمراء.


    تضاف كل المكونات الأخرى، باستثناء الباكينغ باودر، وتضاف أيضاً حبات الحمص المحتفظ بها جانباً ويدعك الخليط للحصول على عجينة.


    تترك العجينة جانباً لمدة 15 دقيقة.


    يضاف الباكينغ باودر إلى العجينة مباشرة قبل القلي.


    تحمى كمية وفيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ويسكب فيه مقدار ملعقة طعام من عجينة الفلافل.


    يقلى قرص الفلافل حتى يشقرّ.


    تقلى 5 إلى 6 أقراص فلافل كل مرة على الوجهين، ثم تنقل الأقراص المقلية
    إلى محارم المطبخ الورقية. يقدم الفلافل مع الطرطور والخضار والكبيس
    والخبز العربي.



    ملاحظة:
    يمكن استعمال المغرفة الخاصة بأقراص الفلافل، ويجب غمس المغرفة في الماء في كل مرة تسكب فيها عجينة الفلافل.


    ملاحظة: يجب أن يكون خليط الماء والدقيق بقوام اللبن.

    بوريك محشية باللحم والبقدونس الطازج

    المكوّنات:


    * 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي? أو السمن


    * 2 حبات متوسطة الحجم أو 300 غ من البصل? مفرومتان فرماً ناعماً


    * 300 غ من لحم الغنم المفروم


    * ¼كوب أو 60 مل من الماء


    * 1 مكعب من مرقة الدجاج ماجي


    * ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون


    * 2 حبات من البيض المسلوق? مفرومتان


    * ¼ كوب أو 35 غ من البقدونس الطازج? المفروم


    * 10 رقائق من عجينة الفيلو


    * ½ كوب أو 100 غ من الزبدة? المذوّبة للدهن



    [b]طريقة التحضير:
    [/b]


    يُسخّن السمن في قدر كبيرة ثم يُضاف إليه البصل ويُطهى لمدّة 4 دقائق حتّى يذبل.



    يُضاف اللحم المفروم ويُطهى حتّى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُضاف الماء مع
    مرقة الدجاج ماجي والفلفل الأسود، ويُطهى المزيج لمدّة 3 دقائق، ثم يُرفع
    عن النار.



    يُمزج البيض في وعاء مع البقدونس ومزيج اللحم.



    تُدهن صينية 35 سم × 30 سم بالزبدة، وتوضع عليها رقاقة من العجين، ثم تُدهن الرقاقة بالزبدة وتُكرّر الخطوة نفسها مع 4 رقائق.



    يُسكب مزيج اللحم على الرقائق.



    توضع رقاقة لتغطية الحشوة، ثم تُدهن بالزبدة وتُكرّر الخطوة نفسها مع 4 رقائق.



    يُدهن الوجه بالزبدة المذوّبة ويُخبز الطبق في فرن مسخّن على 185 درجة
    مئويّة لمدّة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أو حتّى يصبح لون الرقائق بنياً
    ذهبياً.


    كبة بحلقات الزيتون الأسود الرمضانية من الشيف أسامة السيد

    المقادير:

    الكبة


    1 كوب برغل


    1 بصل كبير مفروم ناعم


    2/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)


    1 كوب زيتون أخضر بدون بذر


    1 ملعقة صغيرة ملح


    2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون


    1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلةالطريقة



    الحشو:


    2 ملعقة كبيرة زيت زيتون


    2/1 بصل صغير مفروم


    4/1 كوب صنوبر


    4/1 كوب حلقات زيتون أسود


    ملح وفلفل


    زيت للقلي



    الكبة:


    - يُغسل البرغل جيداً ثم نتخلص من الماء بوضعه في مصفاه والضغط عليه.


    - يُفرم البصل مع البرغل واللحم المفروم والزيتون باستخدام المفرمة.


    - يُتبل الخليط بعد خلطه جيداً بالملح والفلفل والبهارات.


    - يُفرم الخليط مع قليل من الثلج المجروش أو الماء المثلج، ويتم الفرم مرتين ليصبح الخليط ناعماً ومثل المعجون.



    الحشو:


    - يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ثم يُضاف البصل المفروم ويُحمر لمدة 3 دقائق مع التقليب المستمر.


    - يُضاف الصنوبر ويُحمّر ثم يُتبل بالملح والفلفل.


    - يُضاف الزيتون الأسود مع التقليب لمدة دقيقة ثم يُرفع الحشو جانباً ويُترك حتى يبرد.



    لعمل الكبة:


    - تُبلل اليد بماء بارد ويُؤخذ من عجين الكبة حجم ثمرة صغيرة من الدراق (الخوخ).


    - يُضغط بإصبع الإبهام على اللحم لعمل فجوة ويُصبح اللحم على شكل كوب صغير.


    - تُوضع ملعقة صغيرة من الحشو ثم يُضغط على الجزء المفتوح لتقفل بإحكام وتصبح مدببة من الجهة التي كانت مفتوحة وبيضاوية من أسفل.


    - يُسخن الزيت وتُحمر الكبة حتى يصبح لونها ذهبياً،ً ثم تُرفع من الزيت على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد


    4/1 كوب ماء مثلج أو ثلج مجروش



    كبة لبنانية - تقدم مع اللبن الرايب


    المقادير :


    -6 كوب لبن .



    -2 ملعقة كبيرة دقيق الذرة مذاب في صفار بيضة واحدة و2/1 كوب ماء .



    -2 فصّ ثوم مطحون .



    -1ملعقة كبيرة نعناع جاف .



    -2 مكعب مرق الدجاج .



    -2/1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض .



    -500ج كبة جاهزة للاستعمال .



    الطريقة :



    - يوضع اللبن في مقلاة ويضاف مكعبا مرق الدجاج مع دقيق الذرة المذوب، وتحرك المكونات حتى تمتزج جيداً بعضها مع بعض.



    - تسخّن الصلصة على نار منخفضة حتى يبدأ اللبن بالغليان مع التحريك باستمرار وبالاتجاه نفسه.



    - يضاف الثوم المسحوق مع الكزبرة، ويترك المزيج على نار هادئة ومن دون غطاء لمدة 10 دقائق.



    - في هذه الأثناء، تخبز الكبة في الفرن حتى يصبح لونها ذهبياً قليلاً.



    - تسكب الكبة مع اللبن الساخن وتقدم.


    أقراص السمك المقليّة اليونانية

    المكوّنات:


    * 300 غ من فيليه السمك الأبيض


    * 150 غ من القريدس المقشّر? المنظّف والمفروم


    * ½ ملعقة طعام من صلصة المحار


    * ½ ملعقة طعام من الزنجبيل المبشور


    * ½ ملعقة طعام من دقيق الذرة


    * 2 ملاعق طعام من البقدونس الطازج? المفروم فرماً ناعماً


    * ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون


    * من قشر الحامض? حبة واحدة صغيرة


    * ½ ملعقة طعام من المايونيز


    * 2 من البيض? مخفوقتان بشكلٍ خفيف


    * 1 مغلف من أسرار خلطة البروست ماجي


    * 2 أكواب من زيت القلي



    [b]طريقة التحضير:
    [/b]


    يوضع فيليه السمك في خلاّط كهربائي ويُخلط لمدّة دقيقتين أو حتّى يصبح مزيجاً ناعماً ثم يُسكب في وعاء.



    يُضاف إليه القريدس المفروم، وصلصة المحار، والزنجبيل، ودقيق الذرة،
    والبقدونس، والفلفل الأسود، وبرش الليمون الحامض، والمايونيز. تًخلط
    المكوّنات بواسطة اليدين كي تمتزج جيداً بعضها ببعض.



    يُقرّص المزيج وتوضع الأقراص الصغيرة على صينيّة مغطّاة بورق رقيق لاصق وتُثلّج لمدّة ½ ساعة.



    يُغمّس كلّ قرص في البيض ثم في أسرار خلطة البروست ماجي.



    تُقلى الأقراص بزيت القلي المحمّى على حرارة 180 درجة مئويّة لمدّة تتراوح بين 4 و6 دقائق حتّى يصبح لونها بنياً ذهبياً ثم تُقدّم.


    ساندويش مسخن مع المايونيز


    المقادير:

    -700 جرام صدور دجاج


    -4 ملاعق طعام زيت زيتون


    4 بصل


    -1 ملعقة شاي ملح


    -1 ملعقة طعام سماق


    -رشة فلفل أسود


    -4 خبز مرقوق لبناني



    الصلصة:


    -1 ملعقة طعام طحينية


    -2 ملعقة طعام زبادي


    -1 ملعقة طعام مايونيز


    -1 ملعقة طعام عصير ليمون


    -1 ملعقة طعام ماء


    -رشة ملح



    [b]طريقة التحضير:
    [/b]

    ·اسلقي الدجاج في ماء مملح مع الهيل والبصل والقرفة.



    ·فتتي الدجاج إلى شرائح صغيرة جدا.



    ·حمري البصل مع السماق في الزيت.



    ·أضيفي الدجاج وقلبيه مع البصل.



    ·تبليه بالملح والفلفل الأسود.



    ·قلبيه جيدا. ارفعيه عن النار.



    ·قسمي الخبز المرقوق إلى نصفين.



    ·طبقيه على بعض لتحصلي على مثلث,



    ·ضعي الحشوة، ورشي عليه الصلصة.



    ·لفيه رول وقدميه.



    الصلصة:



    ·اخلطي مقادير الصلصة جيدا واستخدميه للساندويتش.


    بطاطا محشية مع صلصة البندورة

    المكوّنات:


    * 1½ كغ من البطاطا? المستديرة الصغيرة


    * 2 أكواب من زيت القلي


    * 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي


    * 2 حبات متوسطة الحجم أو 250 غ من البصل? مفرومتان


    * 750 غ من لحم البقر المفروم


    * ½ ملعقة صغيرة من الملح


    * ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون


    * ½ ملعقة صغيرة من السبع بهارات? المطحونة


    * 2 ملاعق طعام من الصنوبر? المحمّص



    مكوّنات الصلصة:


    * 2 ملاعق طعام من زيت الزيتون


    * 2 فصوص من الثوم? مسحوقان


    * 3 حبات متوسطة الحجم أو 450 غ من البندورة مقشّرة ومفرومة فرماً خشناً


    * 2 ملاعق طعام من معجون البندورة


    * 2 مكعبات من مرقة ماجي بنكهة لحم الخروف


    * ¼ ملعقة طعام من الفلفل الأسود المطحون


    * 2 أكواب أو 500 مل من الماء



    [b]طريقة التحضير:
    [/b]


    تُقشّر البطاطا ويُقطع جزء من أسفلها لتشكل قاعدة سويّة ثمّ تُجوّف
    وتُقلّى في زيت ساخن حتى يصبح لونها ذهبياً وشبه ناضجة. توضع جانباً على
    ورق المطبخ لامتصاص كمية الزيت الفائضة.



    أثناء ذلك، يُحمّى الزيت النباتي في مقلاة، يُضاف البصل ويُقلّى لمدة 3
    دقائق أو حتى ينضج. يُضاف اللحم المفروم ويُحرّك حتى ينضج. يُملّح ويُتبّل
    بالبهارات. يُضاف الصنوبر المحمّص. تُحرّك المكوّنات وتُرفع عن النار.



    تُحشى البطاطا المقلية بمزيج اللحم وتوضع جانباً.



    طريقة تحضير الصلصة: يُسخَّن الزيت الزيتون في قدر متوسطة الحجم ويُقلّى
    الثوم حتى تفوح رائحته ثم تُضاف الطماطم وتُحرّك المكوّنات لمدة 5 دقائق.
    يُضاف معجون الطماطم، مكعبا مرقة ماجي بنكهة لحم الخروف، الفلفل الأسود
    والماء. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.



    تُسكب صلصة البندورة في طبق مقاوم لحرارة الفرن.



    تُنسّق البطاطا المحشية في الطبق فوق صلصة البندورة.



    يُغطّى الطبق بورق ألمنيوم ويُخبز في فرن محمّى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة أو حتى تنضج البطاطا.


    كرات اللحم بالبيض والبصل


    المقادير:

    -نصف كيلوغرام لحم غنم أو عجل للكبة مدقوقة


    -بصلة صغيرة مبروشة


    -نصف كوب كعك مطحون


    -بيضة واحدة


    -ملعقة صغيرة معجون بندورة(اختياري)


    -ملح وبهار أسود


    -ملعقة صغيرة بهار حلو


    -6 بيضات مسلوقة


    -بيضة واحدة مخفوقة


    -دقيق وكعك مطحون


    -زيت للقلي



    [b]طريقة التحضير:
    [/b]

    يخلط اللحم مع البصل والكعك المطحون والبيضة والملح والبهار الأسود والبهار الحلو ومعجون البندورة في حال استعماله.


    بهذه الطريقة، يتم الحصول على مزيج دبق.


    يقسم مزيج اللحم إلى 6 حصص متساوية.


    يقشر البيض المسلوق ويغلف ببياض البيض المخفوق ومن ثم بحصة من حصص اللحم.


    يفترض بمزيج اللحم أن يغلف البيضة المسلوقة تماماً على أن يسوّى سطحه بالأصابع ليصبح ناعماً.


    تغلف الكرات المحضرة بالدقيق ثم تغمس في البيض وبعدها في الكعك المطحون.


    تقلى الكرات في الزيت الساخن داخل مقلاة عميقة لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تشقرّ من كل الجهات.


    يجب ألا يكون الزيت ساخناً جداً وإلا تشقرّ الأقراص من الخارج قبل أن تنضج من الداخل.


    تقسم الأقراص إلى نصفين وتقدم ساخنة مع دقوس البندورة والسلطة الخضراء أو الأرز والبطاطا المقلية.




    avatar
    فتى الزيبان
    القلم اللامع

    عدد المساهمات : 129
    تاريخ التسجيل : 23/09/2009
    العمر : 44

    شكر

    مُساهمة من طرف فتى الزيبان في 2009-10-25, 22:04

    شكرا على هذه الوصفات الشهية

      الوقت/التاريخ الآن هو 2017-11-19, 15:02